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INFORMAZIONI SULLA CARNE

Valori ed informazioni nutrizionali

Importanza nutrizionale
La carne bovina, dato il duo valore nutritivo e la sua gradevolezza, è da considerare senz’altro uno degli alimenti più importanti in assoluto.

La sua composizione varia a secondo dell’età, del sesso, dello stato fisiologico e dell’alimentazione dell’animale e anche a secondo del taglio considerato.

La carne bovina è prima di tutto un’eccellente fonte di proteine di alta qualità ed inoltre ha un contenuto in lipidi naturalmente basso (variabile secondo i tagli ma spesso inferiore al 5%). È anche caratterizzata da una ricchezza in Ferro, Zinco, Selenio e Vitamine del gruppo B molto utile alla copertura dei fabbisogni nutrizionali.

Le vitamine (in particolare quelle dei gruppi B1, B2, PP, B12)sono contenute in quantità maggiori nelle frattaglie e in particolare nel fegato e nel rene. La carne bovina è inoltre ricca di potassio e povera di sodio. La carne bovina vanta dunque un valore nutritivo di gran pregio.

Una fonte di proteine di alto valore biologico Le proteine sono dei costituenti fondamentali del nostro organismo. Prodotte dall’organismo a partire da 20 aminoacidi diversi, sono essenziali per la costruzione e la riparazione di tutte le nostre cellule. Alcuni di questi aminoacidi sono “essenziali” nel senso che l’organismo non è in grado di fabbricarli da se ma deve obbligatoriamente riceverli dall’esterno attraverso il cibo. Questi aminoacidi servono, oltre alla fabbricazione delle proteine, alla sintesi di altre importantissime sostanze quali enzimi, anticorpi, ormoni, ecc.

La carne bovina contiene un’elevata percentuale di proteine di alto valore biologico, in essa sono presenti in grandi quantità e in proporzione bilanciata tutti gli aminoacidi necessari all’organismo, compresi quelli “essenziali”. Inoltre la carne bovina contiene aminoacidi che sono presenti in quantitativi insufficienti nelle proteine di origine vegetale.

Nella carne bovina, quindi, non solo troviamo rilevanti quantità di proteine, ma soprattutto di proteine di elevata qualità nutrizionale.

I MINERALI ESSENZIALI CONTENUTI NELLA CARNE BOVINA


IL FERRO

Anche se presente in basse quantità nel corpo umano, il Ferro svolge un ruolo essenziale per il buon funzionamento del nostro organismo. Il Ferro è un’oligominerale (dal greco “oligos” = piccole quantità). Il nostro organismo contiene solamente 2,5 / 3 grammi di Ferro a differenza, ad esempio, del calcio che è presente in quantità che superano il kilogrammo. Inoltre il Ferro funziona in circuito chiuso: il corpo ne elimina solo 1mg al giorno. Il Ferro interviene nell’attività dei globuli rossi, in particolare nella formazione dell’emoglobina, pigmento che colora di rosso i globuli e che permette di trasportare l’ossigeno che respiriamo verso tutti i tessuti del corpo che ne hanno bisogno: il cervello, il cuore, i muscoli. Il Ferro partecipa anche all’attività dei muscoli in quanto costituente fondamentale della mioglobina, pigmento che interviene nella contrazione delle fibre muscolari durante l’attività fisica. Il Ferro ha inoltre un ruolo essenziale nell’attività di numerosi enzimi, molecole naturali che attivano e favoriscono le reazioni chimiche indispensabili al funzionamento normale delle nostre cellule. La carne rossa, e soprattutto la carne bovina, è ricca di Ferro organico, la forma assimilata meglio dal nostro organismo. L’assorbimento del Ferro inorganico proveniente dai vegetali, è da 5 a 6 volte inferiore. Ma la presenza di carne bovina in un pasto moltiplica per due o tre l’assorbimento del Ferro inorganico grazie alla presenza di Vitamina B12!

IL SELENIO

Il Selenio svolge un ruolo di primo piano nella lotta contro i radicali liberi e per questo è indispensabile all’organismo. Il Selenio si oppone in particolare all’ossidazione dei lipidi sanguini, uno dei fattori dell’aterosclerosi e degli incidenti cardio-vascolari. Interviene anche nell’eliminazione delle sostanze tossiche e agisce sul nostro sistema immunitario. Di media, 100g di carne bovina cotta contengono tra 5 e 25 g di Selenio per dei fabbisogni giornalieri stimati tra 20 e 25 g. La carne bovina è, con il pesce e gli altri prodotti del mare, la migliore fonte di Selenio alimentare.

LO ZINCO

Lo Zinco è un componente di numerosi sistemi enzimatici indispensabili alla vita. Interviene nella crescita, nei meccanismi di difesa contro le infezioni e svolge anche un ruolo nello sviluppo delle funzioni cerebrali. La migliore fonte alimentare di Zinco è la carne rossa. In effetti la biodisponibilità dello Zinco è molto elevata nel caso di prodotti di origine animale. I fabbisogni giornalieri di Zinco sono stimati a 15 mg/giorno per un uomo e 12 mg/giorno per una donna. 150g di carne bovina alla griglia coprono i fabbisogni giornalieri delle donne. Bisognerebbe mangiare 5 kg di frutta per ottenere l’equivalente!

Le Vitamine nella carne bovina

Le Vitamine sono degli elementi che non hanno calorie e permettono in particolare l’utilizzo e la trasformazione dei macronutrimenti (proteine, lipidi e glucidi). Solo piccole quantità di Vitamine sono sufficienti per un buon funzionamento del nostro organismo. A parte qualche eccezione, l’organismo non sa sintetizzare le Vitamine; è quindi essenziale apportarle con l’alimentazione. Si associano facilmente le Vitamine alla frutta e verdura che ne contengono grandi quantità ma è importante sapere che la carne bovina è anche una delle principali fonte di alcune Vitamine complementari.

La carne bovina contribuisce all’assunzione quotidiana delle seguenti Vitamine, in ordine decrescente:

La Vitamina B12 interviene nel metabolismo del Ferro, è essenziale alla formazione dei globuli rossi. Inoltre partecipa al metabolismo dei lipidi e glucidi. È necessaria alla crescita.
La Vitamina A (Retinolo) svolge un ruolo importante nella visione. Agisce inoltre sulla pelle, il sistema immunitario e la funzione riproduttriva.
La Vitamina B3 (PP o Niacina) partecipa al metabolismo energetico ed è necessaria alla crescita.
La Vitamina B6 (Pirodissina) partecipa al metabolismo delle proteine. È’ inoltre essenziale alla formazione dell’emoglobina.
La Vitamina B2 (Riboflavina) interviene nel metabolismo delle proteine e dei glucidi e nella produzione di energia.
La Vitamina B5 (Acido Pantotenico) partecipa alla produzione di energia a partire dai lipidi e dai glucidi. Interviene anche nella sintesi degli acidi grassi.


Tabella nutrizionale
Valore medio per 100g di carne di vitellone


Per maggiori informazioni, visita il sito dell’ Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.

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