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INFORMAZIONI SULLA CARNE

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Come scegliere la carne


La seguente tabella riporta alcuni criteri che influenzano la qualità organolettica della carne e che puoi trovare sull’etichetta solo se viene applicato un sistema di etichettatura volontaria come quello di Asprocarne Piemonte:

La Razza o tipo genetico

Da Carne Le razze da carne come la Piemontese, la Charolaise, la Limousine, la Blu Belga, la Blonde d’Aquitaine producono una carne più tenera e gustosa, con una grana più fine e meno grasso di copertura.
Da Latte Le razze da latte sono meno adatte alla produzione di carne. In effetti, producono una carne meno pregiata e più grassa che durante la cottura perde maggior quantità di liquidi. Sono per esempio in Italia la Frisona o la Bruna.

Il sesso

Femmina La femmina è generalmente più tenera ma anche un poco più grassa con un sapore più delicato.
Maschio I maschi sono animali più grossi delle femmine e di solito la carne è meno tenera e più gustosa.

L'Età 

Giovane La carne di un bovino giovane è chiara e più tenera. Corrisponde alla categoria merceologica di Vitello.
Adulto La carne di un adulto è più saporita perché più matura e di un colore più intenso. Contiene più proteine e più Ferro rispetto alla carne di vitello a carne bianca. Corrisponde alla categoria merceologica di Bovino Adulto o Vitellone.

La Categoria: conformazione e stato di ingrasso

Esiste una griglia europea per dare un voto alle carcasse bovine sulla quantità e la forma dei muscoli: SEUROP. La S vuole dire una carcassa ottima con il carattere della doppia groppa. E e U sono buoni. Dalla O, il voto è basso, l’animale non è molto adatto alla produzione di carne, si tratta soprattutto di razze da latte.
La griglia per giudicare lo stato di ingrasso è 5-4-3-2-1. 5 è troppo grasso, 2 e 1 non abbastanza per produrre una carne tenera e gustosa.



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